Nhớ nem chua Yên Mạc

1. Trước đây, mỗi lần về quê nội ở Yên Mạc, bố tôi đều không quên ghé chợ Bút mua đặc sản nem chua Yên Mạc nổi tiếng của quê hương mang lên Hà Nội. Mở lớp lá chuối ra đã tỏa ra mùi men chua rất dễ chịu, quyện với mùi thơm của lá ổi thơm lừng.

Chỉ cần lấy đôi đũa xắn miếng nem ra là thấy một màu hồng rực của nem chua, xen lẫn là những sợi bì trắng tinh. Nem có vị hơi chua chua, chấm với nước mắm nhĩ hoặc nước mắm tỏi ớt là ngon vô địch.

Tôi đã được ăn nem chua Thanh Hóa, nem chua Huế, nem Phùng của Hà Tây, mỗi nơi đều có vẻ riêng nhưng vẫn rất khác với nem Yên Mạc. Khác biệt trước tiên là nem Yên Mạc làm từ thịt mông của lợn (heo) thái nhỏ chứ không đem xay nhuyễn như nem Thanh Hóa hay Huế, cũng không đem luộc chín như nem Phùng.

2. Nem chua Yên Mạc có một câu chuyện rất ly kỳ. Tương truyền, vào thời nhà Nguyễn, ở làng Yên Mô Thượng (xã Yên Mạc) có cụ Phạm Thận Duật, giữ chức Thượng thư trong triều đình Huế. Con gái cụ là Phạm Thị Thư, thấy cha rất thích uống rượu với món nem chua Huế nên đã học hỏi các đầu bếp nổi tiếng của cung đình để tự làm món nem chua cho cha.

Các vị quan khách đến nhà cụ Phạm chơi đều được thết đãi món nem chua do chính tay con gái cụ làm. Ai cũng cho là còn ngon hơn cả nem chua trong mâm tiệc của triều đình. Khách ra về thường mua và được cụ Phạm biếu nem chua làm quà.

Sau này, bà Thư về quê, truyền nghề làm nem chua cho ông Phạm Xủy là chắt cụ Phạm Thận Duật ở Yên Mạc. Ông Xủy mở quán nem chua ở phố cầu Bút (xã Yên Mạc), tiếng đồn nem chua ngon lan khắp tỉnh lan cận như Thanh Hóa, Nam Định. Các quan phủ, quan tỉnh Ninh Bình có tiệc tùng, đình đám, đều sai người về Yên Mạc mua nem chua. Du khách đi qua cầu Bút đều mua nem chua về làm quà. Đến nay, nem chua Yên Mạc vẫn nức tiếng trong vùng, trở thành một đặc sản địa phương.

Bởi thế mới có thơ rằng:

"Yên Mạc đặc sản nem chua
Tiệc tùng đình đám thường mua về dùng"

3. Bây giờ, ở Yên Mạc có rất nhiều người làm được món nem chua này vì truyền nghề lẫn cho nhau, dù có hơn thua về cách nêm gia vị hay thính tạo ra mùi hương thơm đậm hay nhạt. Anh Phạm Trung Kiên, một người đưa nem Yên Mạc phổ biến ra thành phố Ninh Bình, Hà Nội, thậm chí đem vào Sài Gòn cho hội đồng hương Ninh Bình bật mí cho tôi bí quyết làm món nem này.

Thịt để làm nem phải là thịt nạc mông của lợn vừa mới mổ xong, còn ấm nóng. Nếu chọn thịt thăn, thịt vai nem sẽ bị nhão, không ngon.

Thịt lọc hết mỡ bạc nhạc bỏ đi, dùng dao sắc thái từng miếng độ nửa phân, dài 2 - 3 phân, thái đến đâu, dùng sống dao dần nhừ thịt đến đó cho mềm, lăn vào thính (gạo rang vàng suộm và nghiền thành bột). Sau đó gói thịt vào vải sạch, ép chảy bớt nước thì nem để lâu mới không bị hỏng.

Bì lợn khoanh mặt da vào trong, buộc lại rồi luộc vừa chín, không được nhão vì khó thái lại không ngon. Vớt bì ra, ép cho thẳng, lọc bớt mỡ bạc nhạc bằng dao sắc cho đến khi mỏng như tờ giấy, thái nhỏ như sợi cước. Sau khi trộn thịt với bì lợn, cho muối và thính vào để lên men, đủ liều lượng nem sẽ chua và ngon, nếu ít thính và muối, nem sẽ bị hỏng, nếu nhiều quá nem chóng chua.

Gói nem bằng lá chuối, bọc ngoài lớp nem là lá ổi để khi ăn có vị thơm. Về mùa hè, nem gói sau một ngày là ăn được, mùa thu sau 2 ngày, mùa đông sau 3- 4 ngày.

Ăn nem chua Yên Mạc ngon nhất là ăn kèm với các loại lá sung, lá mơ, lá đinh lăng. Tất cả tạo nên một vị tổng hòa thật đặc biệt, rất đắm thắm vị quê hương. Dù ăn ngay hay để lâu, khi gỡ nem ra vẫn rời, tơi, có màu hồng của thịt lợn. Bố tôi vẫn thường nhắm rượu nhà quê nấu với nem Yên Mạc, bao giờ cũng gật gù rằng chẳng có gì ngon bằng đặc sản quê hương.

Nếu có dịp thăm phong cảnh hữu tình của Ninh Bình, đừng quên mua đặc sản nem Yên Mạc và rượu Yên Lâm của Kim Sơn. Như một câu thơ lưu truyền:

"Nem Yên Mạc níu chân người
Rượu bầu thơ túi một đời tìm nhau"

Tú Uyên (thực hiện)

 Theo ATSG